Стандартная длина для вестернов составляет 8 дюймов и 10 дюймов, а также 180 мм, 210 мм, 240 мм и 270 мм для японского языка, которые находятся на одном уровне. Есть гьюто 300мм+, но они настолько редки, что я считаю их новинкой. Эскизы ножей в натуральную величину можно посмотреть здесь, если вам это интересно.
Я предпочитаю 210 мм, что на волосок длиннее, чем 8″. Я считаю, что 180 мм слишком мало. Многие любители японских ножей предпочитают 240 мм и считают 210 мм слишком коротким, а 270 мм — слишком длинным. Тем не менее, некоторым западным пользователям нравятся 10-дюймовые или 270-миллиметровые. Это все личные предпочтения, но нож такой примерной длины — хороший выбор для общего использования.
210 мм лучше, ИМХО, по многим причинам.
1 - Это хорошая длина и форма для большинства кухонных применений. Легко 90%, если не больше, ваших задач можно выполнить с помощью поварского ножа, сантоку, бунка, западного кирицукэ или гьюто примерно такой длины. Это могут быть не специализированные лезвия, но для многоцелевых лезвий нет ничего лучше.
2 - 210 мм просто дешевле купить, чем что-либо более длинное. Это очень практическая забота.
3 - 210 мм легче контролировать и в целом легче, чем что-либо более длинное, и требует немного меньше усилий для заточки. Я начинаю немного терять контроль над вершинкой на 240 мм, а на 270 мм мой контроль уже невозможен. Да, практика, вероятно, может исправить это, но большие ножи обычно предназначены для крупных ингредиентов, и я просто не работаю со многими другими, кроме капусты и дыни. И если я нарезаю большой кусок мяса или рыбы, я вытаскиваю свой специализированный слайсер (300 мм суджихики), так что лично мне 270 мм не особо нужны.